再び自家製味噌を作り始めました
以前に、自家製味噌が完成したことをブログで書きましたが、あまりの美味しさにどんどん味噌が消費されている森川家です。
このままだと、次の味噌を作っておかねばならず、さらに完成までに半年くらい時間がかかるので、週末は味噌作りに妻が頑張っておりました。
というわけで、もう一度レシピを載せておきますね。
- 大豆はよく洗い、たっぷりの水に浸しておく。大豆は2倍の大きさになるので大き目の容器が必要。
- 12時間以上経過したら、大きな鍋に大豆を移して、かぶくるらいに水を入れて強火で火にかける。沸騰したらアクを取りながら2〜4時間大豆が柔らかくなるまで煮る。水が少なくなったら都度足すこと。
- ザルにあげて冷ます。煮汁は取っておく。
- 大豆を潰す（すり鉢、ミキサー、フードプロセッサーでも可）
- 麹をほぐし塩と混ぜ、大豆と一緒に混ぜる。その際に煮汁を飴状にしておき硬さを調整して混ぜ込んでいく。その際に塩を大さじ4杯分残しておくこと。
- 空気が入らないように、容器に味噌の素をぎゅうぎゅうに詰め込んでいく。最後に残しておいた塩を表面に振りかけ、ラップをする。
- 重しが必要なので、皿を用意してその上に重石をする。皿を置くのは全体に力をかけるため。
- 6ヶ月間、あまり温度が高くない場所で保管する。
- 6ヶ月後に蓋を開ける。表面にカビが生えているので取る。ただしカビは有害ではないので神経質にならず、そのままにしておく。
土曜日から大豆を洗って水に浸す
材料は大豆500g、麹1Kg、塩250gになります。まず土曜日に大豆500グラムを鍋に入れて水に浸しました（戻すと倍になるので大豆は1Kg換算）レシピのように大豆が二倍の大きさになっていますね。
次にこれを煮ます。うちは寸胴のような大きな鍋がないので四つの鍋に小分けしてコトコトと煮ます。時間が経つと表面にアクが浮いてくるので、こまめにこれを取り除き、さらに水を足します。
あと焦げないように15分おきに鍋の大豆をかき混ぜます。
煮上がった大豆を潰す
煮上がった大豆を、指で潰していきます。で、けっこう作業が大変で（熱いしw）、最終的にはブレンダーとフードプロセッサーも併用しました。
しかし、本当は手で大豆を潰すのがよいみたいです。理由は人間の手で潰すことによって、手の常在菌が混じることなんだそうです。その常在菌が発酵によいとされているみたいです。
なので、昔の日本の味噌作りは大豆を潰す工程を、家族全員でやっていたとのこと。お母さんだけじゃなく子供も一緒にプチプチと指で大豆を潰すって、なんかほのぼのしていいですよね。子供も味噌作りに自分も参加したということを覚えているでしょうから、自家製の味噌がどんどん好きになるでしょうし。
このあとは、麹（上の写真の白い鍋に入っているやつ）1キロと、塩250グラムを混ぜるだけです。あとはレシピの手順通りに重石をつけて、温度が高くない場所に保存。これからの季節は冬なので、味噌作りにはちょうどよいシーズンですね。
実際に味噌作りをする際に、若い方の家庭では、保存の容器とかを調達するのが難しいかも知れませんね。うちの場合は「ぬか漬け」を作っていたので、その容器を使いました。ですので、最初は「お試し」で大豆、麹、塩の量を半分くらいにして作ってみると良いかも知れません。
出来上がった味噌は絶対に美味しいので（笑）ぜひトライしてみてください。
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