手作り餃子のススメ

餃子パーティなのです

昨日、夜になってから友達夫婦と、娘の友達が遊びに来るので「手作り餃子」を作りました。我が家の餃子はいつも皮作りからスタートします。というか「餃子を作る」という工程のメインは皮作りだと思っています。

用意したのは小麦粉(関西弁で云うところのメリケン粉)。今回は強力粉と薄力粉の2種類。僕の場合は強力粉7に対して薄力粉3で作ります。もちろん強力粉だけでもいいし、薄力粉だけでも作れます。ただし、強力粉だけだと生地を作るのに、ものすごい力が必要になりますが、仕上がりはモチモチした感じ。香川県のうどんのような腰のある皮が作れます。

分量は「適当」です。以前はレシピサイトとかを見て正確に測っていたのですけど、最近はボウルを用意して、そこに適当に粉を入れてます。まあこれは、何度も失敗を繰り返してきて、カラダで覚えた分量。

そこにぬるま湯を少しずつ入れてコネコネします。僕の場合は最初は熱湯に近い温度のお湯でやりますが、あまり熱いとコネコネする際に火傷をしそうになるので、後から追加するお湯は、温度が低いものを使っています。

ポイントは、ぬるま湯は、少量ずつ加えること。練って練って、それでもボソボソで仕方がない場合のみ、お湯を追加します。実はこの塩梅が難しいですが、何度も失敗して頑張ってください(無責任ですみません)。

生地らしくなったら、そこにラップして、少し時間をおきます。固めな生地も、少し寝かせるといい感じになります。時間は30分くらいかな。餃子作りはこの生地を作ることが、シゴトの5割なので頑張って練ってください、そうすることでグルテンが生まれて、いい感じでモチモチになります。

具材も適当に作ってます

その間に、具材を作ります。これは我が家の場合、妻の担当になります。中に入れるものは、基本は以下のようなもの

  • 白菜(あるいはキャベツ)
  • ニラ
  • 豚肉(ひき肉でもいいし、ブロック肉を細かくしてもよし)
  • 調味料(うちの場合はごま油、胡椒、にんにく、味覇、生姜、椎茸)

この具材は、本当にお好みです。鶏肉を使うもよし、エビで作れば海老餃子になるし、チーズを入れたりするのもありです。牛肉を使ってジューシーな肉餃子だってありです。とにかく自分で一度作って味わってから「次はこんな餃子を作ろう」と思うことが、お料理クリエイティブなのです(笑)

昨日の餃子では、椎茸を使いました。できれば生椎茸よりも乾燥の「どんこ椎茸」の方が、味がよいです。

野菜を切るのは包丁でもよし、フードプロセッサでもよし。いつもはフードプロセッサを使っているのですけど、昨日はなぜか包丁でカットしていた妻でした。そして具材が用意できれば、ぐちゃぐちゃとかき混ぜます。妻は「冷たいよー」と悲鳴をあげていました。

生地から皮を作っていく

さて、生地ができれば皮に整形していきます。まずは生地を分割して、一回分の皮作りに必要な分量に分けます。

こんな感じですね↑カットしたら、くるくるっと丸めてボウルに入れ、濡れ布巾を被せておきます(そうしないと乾燥してカピカピになるので)

この時に必要なのが、生地を伸ばすパッドがあると便利。そして麺棒。さらに金型があるとベスト。最初の頃は、このあたりの道具が揃ってなかったので、マナ板の上ですりこぎ棒を使って伸ばして、茶碗を押し付けてナイフでカットしていましたが、麺棒や金型があると圧倒的にシゴトが捗ります。以下にアマゾンのリンクを貼っておいたので、よかったら購入してください。そんなに高いものじゃないです。

餃子の皮は、好みのあると思いますが、なるべく薄く伸ばすこと。最近のコツでは、ある程度の薄さになったら、小さめの抜き型で型抜きしてしまい、それを麺棒ので薄く伸ばしていく。その際に正円にならなくても気にしない。要は包めればよいのです。

あと、気をつけることは、打ち粉を盛大に使うこと。以前は片栗粉でやっていましたけど、今は原材料の小麦粉をふんだんにまぶしています。これをケチると皮がくっついてしまうので本当に注意が必要。盛大に付いた粉は後から払い落とせばよいだけなので。

この工程が餃子作りで一番楽しい、昨日は3人で皮を作り、妻が具を詰めていきます。なんだかんだと色々話をしながらワイワイ作っていくこと。これが手作り餃子の醍醐味なんですよ。さらに餃子を作りながら一杯やるのも楽しいです(むしろ必須w)。

うちの場合は水餃子

出来上がった餃子は、焼いてもよいのですが、うちの「皮から作る餃子」は圧倒的に水餃子にします。理由はその方が美味しいから。昔はスーパーで売っている丸い皮を使っての手作り餃子は、ホットプレートを使って、それをみんなで囲んで、片栗粉や粉チーズ水をまぶした羽根つき餃子を作っていましたが、やはり粉からこだわるのであれば、水餃子が圧倒的に美味しいです。

今回は、カセットコンロをテーブルに置き、そこで「きのこ鍋」を作ります。その間に妻が別鍋で餃子を茹でて、一緒に食べるという方式。これがうまいのです。味付けは土佐の戸田商行さんからいただいた「ゆずぽんず」、なければ旭ポン酢などの、ちょっと高いけど美味しいポン酢がおすすめ。

↑どうですか、このモチモチした感じの餃子。さらに鍋には皮を作る際に出る、きれっぱしを鍋に入れると「ほうとう」のような感じで、これまたバリうま。

手作り餃子…って、皮から作るのであれば、時間も手間もかかります。でもそれを、参加メンバーで一緒に作るからこそ美味しいと思うのです。もっと時間があれば、具材も色々なバリエーションで作るのも、絶対に楽しいですよね。


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