ここのところイタリアンに凝っているので
ブログを休んでいたスランプ期間、なにも「やる気がしない」日々が続き、そんな中で料理だけは毎日作っていました。「やる気がしない」…というのは、個人的にすごく深刻で、第三者から見れば「怠け者」だと思われてしまうでしょう。実際に怠け者なのかも知れないですが、うつ病を患った僕からすると、年に何度か訪れる時期で、ここで無理して頑張ってしまうとさらに症状が悪化するので、この期間は「やりたいことをする」のが最良の方法だと思っています。
さらに「ダイエットを頑張る」というのもプレッシャーになっていたのかも知れません。とにかくしんどくなり始めたら「頑張る」ことを止めて、心のままに「やりたいこと」をすることが、うまく生きていくコツだと最近わかってきました。まあ、その分頑張ったダイエットも、体重が元に戻ってしまいましたけどね（笑）
その元に戻ってしまった要因は、糖質制限を解除してしまったこと。とりわけイタリアン…というかパスタ料理に凝り始めて、「ちゃんと美味しくできる」ことが、日々のモチベーションになっていました。
その期間で、作り込んだパスタ系の料理は、スパゲティペペロンチーノ、スパゲティカルボナーラ、ミートソーススパゲティ、ラザニア、ペンネ・アル・ゴルゴンゾーラ、ペンネアラビアータ…などなど。
これらのパスタ料理は素材は非常にシンプルなのですが、分量や手順を間違えると失敗するというデリケートな料理。むろん自己流なので、美味しく食べるために「誤魔化す手法」はいくつかあるのですが、やっぱ僕としては本道に従順に作ってみたかったわけです。
パンチェッタ作りにチャレンジ
そのなかでも、ペペロンチーノとカルボナーラが上手にできるようになったことは、嬉しかったなあ…。とくにペペロンチーノのオリーブオイルの乳化がうまくいったとき、カルボナーラの卵のソースがボソボソにならなかったとき。本当に美味しいと感じますね。
そのカルボナーラで最初はベーコンを切ってソースの準備を進めていたのですが、色々とレシピを読むと「パンチェッタ」を使うとよい…ということが多く書かれていました。
パンチェッタというのは、豚バラ肉のことで、それを塩漬けにしたものを指します。要するに燻製にする前のベーコンですね。なので別名生ベーコンとか呼ばれています。カルボナーラを作るのにパンチェッタを入手したかったのですが、近所のスーパーでは売っていないことや、ネット通販で購入しようとすると、けっこういいお値段だったので、この際手作りで頑張ってみることにしました。
用意するのは豚バラ肉のブロック。国産で1000円くらい、カナダ産やアメリカ産で900円くらい。まあ、どっちでもよいです。これを二つにカットしてフォークやアイスピックでポツポツと穴を開けます。これは乾燥時に水分を抜くための手法だと思うのですが、これかけっこう面倒臭い。
さらに面倒臭いだけじゃなくて、どれくらいの量の小穴を開ければよいのかわからない。フォークだけでよいのか、アイスピックで貫通させるのか。まだ僕自身、二回しか作っていないので、これから色々と試してみようと思っています。
塩と香辛料を塗り込んで、冷蔵庫で3日
穴を開けたら、塩と香辛料を塗り込みます。塩も色々な岩塩とか天然塩とか、どれがよいのかわからず。その分量も大量に塗ってよいのか、どうなのか。普通料理を作る際に「塩」って非常に危険な調味料で、入れすぎると元に戻せないので、どうしても使うのに慎重になりがちなんですけどね。これも、これから色々とテストを繰り返していこうと思います。
同じく香辛料もどれを、どれくらい入れればよいのかテスト中であります。いちおう、ローズマリー、タイム、オレガノ、セージ、そしてブラックペッパーを使用していますが、ブラックペッパーはもっと多くてもよかったかなと思います。
そして3日くらい経過すると、豚肉から油と血が混じった液体がどんどん出てきます。これは塩が浸透して感想に向かっている証なんだとか。まだ実感ないですけどね（笑）。
塩と香辛料を洗い落として、さらに4日
3日経過したら、流水で塩と香辛料を洗い落とします。気をつけるべきは（最初の工程からですが）、肉を触る手をよく殺菌しておくこと。人体の常在菌が肉で繁殖しないように気を使います。
そしてキッチンペーパーなどで水分を取り、さらにキッチンペーパーなどに包んで冷蔵庫で乾燥させます。最初は半日くらいでペーパーが濡れてきますので、こまめに取り替えるとよいです。
塩漬け3日、乾燥4日、合計1週間経過した豚肉がこちら↓。すっかり赤身の部分の色が変わっているのがわかるでしょうか。
一応これで完成。このままジップロックなどで冷蔵保存してもよいのですが、僕の場合は、5ミリ厚くらいにスライス。さらにそれを冷蔵庫の急速冷凍（マイナス25度）で処理します。
瞬時に凍らせることで、いい感じで鮮度が保てますし、使用する際には常温解凍で1時間も放置すれば、どっちみち加熱して使用するので、いい感じになります。
カルボナーラを作る際は、1人前で2枚くらいのパンチェッタをさらに5ミリでカットして短冊状にします。
この作り方で合っているのかどうかわかりませんが、とりあえず美味しいです。カルボナーラだけでなく、5ミリのサイコロ状にカットしてチャーハンを作っても美味しかった。さらに、そのままソテーして酒の肴にしても抜群でしたー。
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